הטכניקות החדשות שלמדתי, המחשבות והיישומים הקולינריים שהתבססו אצלי מאז תחילת דרכי בימי הביסטרון שהיה לי בעבר, הוסיפו הבנה עמוקה אל האינטואיציה שתמיד הייתה לי ושאיתה יצאתי לדרך, לעולם הקולינריה. רק שבשנים האחרונות התחדדה אצלי ההבנה שבאמצעות קיימות, עונתיות, שיטות שימור וליקוט, נגיע אל הבסיס לכל טעם טוב שיש בקולינריה אמיתית: איכות חומרי הגלם.
איך אומרים רוטב עגבניות של לנדוור באיטלקית?
יהלומה לוי
רוטב העגבניות של לנדוור עושה כל שנה את כל הדרך מבולוניה.
השפית של הרשת יצאה לאיטליה כדי לעבוד על המתכון (גם לרוטב השקשוקה) וחזרה מוקסמת ומלאת תובנות אישיות ומקצועיות.
מכירים את הפתגם שאומר ש"אין מקריות בחיים"? אז נסיעת עבודה מהירה לבולוניה שיצאה לדרך במטרה לעבוד על מתכוני רוטב העגבניות שלי ורוטב השקשוקה בחברת מאנו איטליה, קרתה בדיוק בשבוע בו סיימתי את לימודי החקלאות האורגנית שלמדתי השנה במעלה צביה, אצל אסף ורוני מינינברג המופלאים. אצלם, הבנתי כמה חשוב לגדל ירקות אורגניים באופן מקיים את האדמה והסביבה וכמה הירקות מתגמלים אותנו חזרה, בערכים מזינים ובטעם נפלא שלא דומה לשום ירק אחר.
מרוני, בעלת ידי הזהב, למדתי חשיבה מרעננת ומקורית על בישול שנשען על ליקוט צמחי בר בתוספת טעמם המופלא של הירקות שאסף מגדל בגינת העץ, מבלי לוותר, ולו במעט, על חווית טעם עילאית.
חברת ענק עם אופי משפחתי מקומי
ועם כל התובנות המופלאות האלה, הגעתי לבולוניה שבאיטליה. "מאנו איטליה" היא חברת ענק, אבל באופי שלה ובהתנהלות שלה היא עדיין חברה משפחתית בת המקום.
החברה שומרת על ערכים של קיימות ועונתיות כדי שהרטבים שהיא מייצרת יהיו בשיאם לכל אורך השנה.
פגשתי שם אנשים נפלאים, מקצוענים שאכפת להם שהזמן (שעוברות העגבניות) מרגע הקטיף ועד ייצור הרוטב לא ימשך יותר משעתיים-שלוש, שרוכשת את העגבניות מחקלאים בטווח של עד 150 ק"מ ממקום הייצור ונכנסת לתהליך ייצור רטבי העגבניות, רק שישה שבועות בשנה, בדיוק בעונה בה כשהעגבניות נקטפות במצבן האופטימלי וטעמן העשיר וערכן התזונתי נשמר בשיאו.
זו הייתה הפתעה משמחת, כי אפשר היה לצפות שחברה שמייצרת בקנה מידה כל כך גדול (23000 טון עגבניות בעונה!) תחשוב יותר ביזנס ופחות על טריות העגבניות, איכותן והעובדה שהן מגודלות על ידי חקלאים בשדות בטווח קצר מן היצור. בפועל הסתבר שנושאים אלה מעסיקים אותם מאוד והתוצאה היא עגבניות נהדרות שמהן אפשר ליצור רטבים משובחים שישלחו בקרוב ארוזים, חזרה לארץ למסעדות לנדוור וכל לקוחות ואורחי הרשת ייהנו מהם.
זה היה שבוע מיוחד בו נסגר מעגל עבורי בגשר שנוצר מהפרטי, בגידול ירקות אורגנים לציבור ובהכנת רטבים מעגבניות איטלקיות שיגיעו לצלחת הישראלית.
