CUPPING - טעם הקפה - רשת בתי קפה לנדוור

CUPPING

בסיס הטעמים מורכב מארבעה טעמי יסוד:מתוק, מלוח, חמוץ ומר. בטעימות קפה אנו מתארים את הטעמים בעזרת מספר מונחים: חומציות, ארומה, גוף, גוון הטעם, שארית הטעם, מורכבות ואיזון.

חומציות (Acidity)
הכוונה למגע של הקפה על הלשון. ככל שהחומציות של הקפה גבוהה יותר, כך הקפה מותיר על הלשון מעין "צביטה" בצידי הלשון. מקובל להתייחס לחומציות כנמוכה עד גבוהה. תלוי בזן עצמו של הקפה.

ארומה (Aroma)
ניחוח הקפה. הטעם והניחוח הראשונים שחשים מהבליעה הראשונה של הקפה. מושגים המתארים ארומה כוללים אפיונים כגון: פירותי, אגוזי, פרחוני, שרוף, דלוח ומעופש.

גוף (Body)
הנוכחות של הקפה בחלל הפה לאחר לגימתו. תחושת הסמיכות שהוא מותיר לאחר בליעתו. כינויים מקובלים: מלא, שטוח, כבד וסמיך.

גוון הטעם (Flavor)
הגוון הוא הטעם המתקבל לאחר שמנטרלים את> החומציות, הארומה והגוף. כינויים מקובלים: > שוקולדי, ייני, מתקתק או חמצמץ. כאשר גוון הטעם> גרוע משתמשים במושגים כגון: מיושן, מר, עכור או > מעופש.

שארית הטעם (After Taste)
הטעם הנשאר לאחר בליעת/יריקת הקפה.

מורכבות (Complexity)
המונח מתייחס לטעם עשיר המורכב מגוונים רבים.

איזון (Balancing)
המונח מתאר את האיזון בין חומציות למרירות.

טעימת קפה מקצועית (cupping) היא תהליך להערכת הארומה ומאפייני הטעם של דגימת קפה. המבנה הבסיסי של הטעמים מופיע בלוח הטעמים שלפניכם, המכיל את כל מגוון הטעמים הקיימים. בסיס הטעמים מורכב מארבעה טעמי יסוד: מתוק, מלוח, חמוץ ומר.

 

כך מתארים את טעם הקפה באופן מקצועי:

 

במהלך טעימות קפה מקצועיות אנו מתארים את הטעמים בעזרת מספר מונחים:

חומציות (Acidity) - מגע הקפה על הלשון. ככל שחומציות הקפה גבוהה יותר, כך הוא מותיר מעין "צביטה" בצדי הלשון. מקובל להתייחס לחומציות כנמוכה עד גבוהה, והדבר תלוי בזן הקפה. 

ארומה (Aroma) - ניחוח הקפה. הטעם והניחוח הראשוניים שחשים מלגימת הקפה הראשונה. מקובל לתאר ארומה במאפיינים כגון: פירותי, אגוזי, פרחוני, שרוף, דלוח ומעופש.

גוף (Body) - נוכחות הקפה בחלל הפה לאחר לגימתו. תחושת הסמיכות שהוא מותיר לאחר בליעתו. מקובל לתאר גוף בביטויים כגון: מלא, שטוח, כבד וסמיך.

גוון הטעם (Flavor) - הטעם המתקבל לאחר שמנטרלים את החומציות, הארומה והגוף. מקובל לתאר את גוון הטעם במאפיינים כגון: שוקולדי, ייני, מתקתק או חמצמץ. כאשר רוצים לתאר גוון טעם גרוע, משתשמים במושגים כגון: מיושן, מר, עכור או מעופש.

שארית הטעם (After Taste) הטעם שנותר בפה לאחר בליעת/יריקת הקפה.

מורכבות (Complexity) עושר הטעם המורכב מגוונים רבים.

איזון (Balancing) האיזון בין חומציות למרירות.

 

בקרת האיכות הראשונה נערכת בארץ המקור המגדלת את הקפה. לאחר שנטעו את הקפה, גידלו אותו, קטפו, עיבדו ומיינו אותו, הוא מוכן להתחיל במסע הארוך אל הצרכן. קפה ירוק נארז באצוות הומוגניות. בדרך כלל, אצוות אלו עוברות לפני הכול בדיקה חזותית, ונבחנות על בסיס מספר הפגמים בדגימה מייצגת במשקל 300 גרם.

השלב הבא הוא שליחת הקפה למבחן המשקה, כלומר לטעימה על ידי מומחים, המשתמשים לרוב בשיטה המוכרת כשיטה ברזילאית. בשיטה זו, מכניסים כפית או שתיים של פולים, שנקלו קלות ונטחנו טחינה גסה, לספל בגודל בינוני, אליו נמזגים מים רותחים.

בעזרת כפית מפרקים את הקצף מעל פני המשקה, והטועמים מרחרחים את הארומה של המשקה. לאחר שהקפה שוקע לתחתית הסל וטמפרטורת המשקה יורדת, משתמשים הטועמים בכפית כדי לטעום את הקפה. לאחר שביצעו פעולה זו, הם יורקים את הנוזל שטעמו למיכל אחר. רוכשי הקפה במדינות המייבאות משתמשים בתהליך זהה כדי להעריך את יתרונותיו או חסרונותיו של הקפה שהם דוגמים.
הערובה האמיתית לאיכות היא בדיקה תחושתית, שמשמעה - בדיקת השפעת המשקה על חושי הטעם והרחי. סוגי קפה הנתונים לבדיקה תחושתית השוואתית, צריכים להיות מאותו זן, להגיע מאותו אזור, ורצוי מאוד שאף יעברו אותו עיבוד.

טעימת קפה מקצועית מגייסת את כל החושים לבדיקה. כשמומחי טעימה עורכים מבחן משקה לקפה אספרסו, לפני הכול הם יבחנו חזותית את הצבע והאחידות של "הקרמה" המוקצפת הנוצרת על פני המשקה. בשלב הבא הם ינתחו בעזרת חוש הריח את החוזק והאופי של הארומות ו/או של כל פגם אפשרי. מכאן הם יעברו לשלב הטעימה עצמה, כדי להעריך את השפעת הקפה על הלשון ואת מתיקותו, חמיצותו, חספוסו או מרירותו. השלב הבא הוא ניתוח הארומות העולות אל חלל האף מתוך חלל הפה. במהלך הטעימה חשוב ביותר להעריך את הגוף, כמו גם את טעמי הלוואי, כלומר - התמשכות הטעם והארומה לאחר שהטועם סיים ללגום את הקפה.
במדינות בהן האספרסו פופולארי, המאפיינים הייחודיים של סוג מיצוי זה מעמידים בפני הקפה בו משתמשים, מערכת דרישות איכות משלהם. הפולים לא יכולים להיות בעלי חמיצות מופרזת, וחייבים להפגין גוף מודגש בשילוב מתיקות וניחוח עדין. טעימת ספל אספרסו הופכת חשובה יותר ויותר בשוק הקפה האיכותי, ויוצרת הזדמנויות חדשות במדע הניתוח התחושתי.


המאמר נכתב ע"י אסף ריפס - מדריך קפה מורשה, ומוסמך לבריסטה שלב 1+2 מטעם SCAE (Speciality Coffee Association Of Europe).