קליית קפה | תהליך קליית הקפה - רשת בתי קפה לנדוור

תהליך הקלייה

כשמדובר בטעמו של קפה - קליית קפה הינה הפעולה החשובה ביותר. תהליכים רבים מתרחשים לפני שבלוטות הטעם שלנו משתתפות בחוויית הלגימה המענגת של קפה מבית טוב.

בתהליך הקלייה האחראי על טעמו של הקפה, משנים פולי הקפה הירוקים (הגולמיים) את תכונותיהם הפיזיות והכימיות. הם מאבדים כ-20% ממשקלם, בעוד נפחם גדל. התרכובות הכימיות שנוצרות בתוך הפול בתהליך הקלייה, הן אלו המעניקות לו את הטעם והארומה שאנחנו כל כך אוהבים.

כך מתנהל תהליך הקלייה:

פולי הקפה הירוקים מתחילים את מסעם מהמדינות המגדלות אותם אל בית הקלייה שלנו, כשהם ארוזים בשקים של 70-60 ק"ג. עם כניסתם לבית הקלייה, מרוקנים את הפולים מהשקים היישר למיכל אחסון, כאשר בדרך הם עוברים ניקוי ראשוני מאבק ומגופים שונים. מהמיכל מובלת אל תנור הקלייה כמות פולים שמתאימה לגודלו. בשלב הראשון הפולים עוברים ייבוש, ולאחר מכן מתחיל שלב הקלייה. בשלבי הקלייה הראשונים הפולים סופגים חום, שכתוצאה ממנו מתפתחות אותן תרכובות כימיות, האחראיות על יצירת הטעם והארומה של הקפה. לקראת אמצע הקלייה הפולים מתחילים לשחרר חום החוצה, ולכן מפחיתים את עוצמת חימום התנור בכל שלב, עד שבשלב הסופי של הקלייה כמעט ולא מחממים. 

השלב הסופי של הקלייה הוא הקריטי ביותר לטעם הקפה - כאן כל שנייה ממש משפיעה על הטעם הסופי שמתקבל. כאשר הפולים מגיעים לטמפרטורה הסופית שלהם בהתאם לסוג הקפה ולמוצר אותו קולים (טורקי, אספרסו וכו'), הם מועברים מהתנור אל קרוסלת קירור, בה הם מתקררים למשך מספר דקות. מהקרוסלה הם ממשיכים הלאה למיכל אטום לשלב המתנה, האורך בדרך כלל 48 שעות, ומטרתו ליצור "הירגעות" של הפול לאחר כל התהפוכות שעברו עליו. קיימות שתי שיטות קלייה עיקריות בהתאם לציוד המשמש לקלייה:

1. שיטת המגע – CONDUCTION ROASTING SYSTEM- השיטה המסורתית, בה הפולים מוכנסים לתוך תוף מתכת מסתובב, המונח מעל תא שריפה, שמחומם ע"י להבה בתוך התוף. החום עובר במגע של הפולים עם תוף המתכת, כאשר התוף מסתובב ללא הרף, וכנפיים המותקנות בו דואגות שכל פול ייגע במתכת בצורה שווה ואחידה.

2. שיטת האוויר החם –CONVECTION ROASTING METHOD - האוויר מחומם לחום גבוה ומוכנס בלחץ ובעוצמה לתוך תוף מסתובב, המכיל את הפולים. שיטה זו מאפשרת שליטה טובה יותר על פרופיל הקלייה, שקובע את רמת החום, מהירות סיבוב התוף ועוצמת האוויר הזורם. בשיטת האוויר החם ניתן לקלות כמויות גדולות יותר בזמן קצר יותר, ועדיין הפולים יספגו חום אחיד וייעשו בדרגת הקלייה הרצויה. בכל אחד מהציודים הללו ניתן לבחור בין 2 דרכי קלייה:

• קליית זן בודד ויצירת התערובת לאחר קליית כל הזנים. • קליית כל הזנים המרכיבים את התערובת יחד.

לשתי הדרכים יש יתרונות וחסרונות, אך שתיהן מקובלות ואין קביעה איזו מהן נכונה יותר. קליית כל זן בנפרד מאפשרת את פרופיל הקלייה המתאים ביותר לכל זן עפ"י גודלו, חוזקו ומידת הלחות שלו. כשמשתמשים בפרופיל קלייה שונה בהתאמה לזן, כל זן מגיע לקלייה המיטבית שלו. לאחר קליית כל זן בנפרד, יוצרים את התערובת הרצויה, וכך מתקבל האופי של כל זן וזן בתערובת. כאשר קולים את כל הזנים יחד, אומנם לא כל זן זוכה ל'יחס אישי', ועם זאת מתקבלת תערובת הומוגנית יותר. כתוצאה מכך שכל זן משפיע על משנהו בתהליך הקלייה המשותף להם - מתקבלת תערובת בעלת אופי אחר. דומה הדבר להבדל בין תהליך בישול, בו כל מרכיב מתבשל בנפרד, ובסיומו כל המרכיבים מעורבבים בצלחת, לעומת תהליך בו כל המרכיבים מתבשלים יחד, וכל מרכיב סופג מטעמיו של האחר. בדרך כלל ההבדל המשמעותי קיים בין משפחות הרובוסטה והערביקה, אך גם בתוך המשפחות עצמן קיימים לעיתים הבדלים גדולים בין אופי הקלייה של כל זן.

המאמר נכתב ע"י אורן מרימי – המנהל המקצועי של בית הקלייה לנדוור