השלב הסופי של הקלייה הוא הקריטי ביותר לטעם הקפה - כאן כל שנייה ממש משפיעה על הטעם הסופי שמתקבל. כאשר הפולים מגיעים לטמפרטורה הסופית שלהם בהתאם לסוג הקפה ולמוצר אותו קולים (טורקי, אספרסו וכו'), הם מועברים מהתנור אל קרוסלת קירור, בה הם מתקררים למשך מספר דקות. מהקרוסלה הם ממשיכים הלאה למיכל אטום לשלב המתנה, האורך בדרך כלל 48 שעות, ומטרתו ליצור "הירגעות" של הפול לאחר כל התהפוכות שעברו עליו.
קיימות שתי שיטות קלייה עיקריות בהתאם לציוד המשמש לקלייה:
1. שיטת המגע – CONDUCTION ROASTING SYSTEM- השיטה המסורתית, בה הפולים מוכנסים לתוך תוף מתכת מסתובב, המונח מעל תא שריפה, שמחומם ע"י להבה בתוך התוף. החום עובר במגע של הפולים עם תוף המתכת, כאשר התוף מסתובב ללא הרף, וכנפיים המותקנות בו דואגות שכל פול ייגע במתכת בצורה שווה ואחידה.
2. שיטת האוויר החם –CONVECTION ROASTING METHOD - האוויר מחומם לחום גבוה ומוכנס בלחץ ובעוצמה לתוך תוף מסתובב, המכיל את הפולים. שיטה זו מאפשרת שליטה טובה יותר על פרופיל הקלייה, שקובע את רמת החום, מהירות סיבוב התוף ועוצמת האוויר הזורם. בשיטת האוויר החם ניתן לקלות כמויות גדולות יותר בזמן קצר יותר, ועדיין הפולים יספגו חום אחיד וייעשו בדרגת הקלייה הרצויה.
בכל אחד מהציודים הללו ניתן לבחור בין 2 דרכי קלייה:
• קליית זן בודד ויצירת התערובת לאחר קליית כל הזנים.
• קליית כל הזנים המרכיבים את התערובת יחד.
לשתי הדרכים יש יתרונות וחסרונות, אך שתיהן מקובלות ואין קביעה איזו מהן נכונה יותר. קליית כל זן בנפרד מאפשרת את פרופיל הקלייה המתאים ביותר לכל זן עפ"י גודלו, חוזקו ומידת הלחות שלו. כשמשתמשים בפרופיל קלייה שונה בהתאמה לזן, כל זן מגיע לקלייה המיטבית שלו. לאחר קליית כל זן בנפרד, יוצרים את התערובת הרצויה, וכך מתקבל האופי של כל זן וזן בתערובת. כאשר קולים את כל הזנים יחד, אומנם לא כל זן זוכה ל'יחס אישי', ועם זאת מתקבלת תערובת הומוגנית יותר. כתוצאה מכך שכל זן משפיע על משנהו בתהליך הקלייה המשותף להם - מתקבלת תערובת בעלת אופי אחר. דומה הדבר להבדל בין תהליך בישול, בו כל מרכיב מתבשל בנפרד, ובסיומו כל המרכיבים מעורבבים בצלחת, לעומת תהליך בו כל המרכיבים מתבשלים יחד, וכל מרכיב סופג מטעמיו של האחר. בדרך כלל ההבדל המשמעותי קיים בין משפחות הרובוסטה והערביקה, אך גם בתוך המשפחות עצמן קיימים לעיתים הבדלים גדולים בין אופי הקלייה של כל זן.
המאמר נכתב ע"י אורן מרימי – המנהל המקצועי של בית הקלייה לנדוור
